Skip to content

PERHITUNGAN MIKROBIA PADA PRODUK PERIKANAN

Februari 26, 2012
<!–[if !mso]> st1\:*{behavior:url(#ieooui) } <![endif]–>
I. PENDAHULUAN
A.    Latar Belakang
Dalam kehidupan sehari-hari, kita tak bisa lepas dari pengaruh mikrobia. Mikrobia selalu terdapat dalam setiap bagian kehidupan manusia, hewan maupun tumbuhan tak terkecuali pada makanan yang dikonsumsi. Salah satu contoh adalah terdapatnya mikrobia dalam usus besar manusia untuk membantu dalam mencerna makanan sisa. Mikrobia dalam kehidupan ini memang terdapat dua macam yaitu mikrobia yang menguntungkan dan mikrobia yang merugikan.
Produk perikanan merupakan produk yang memiliki kandungan gizi yang cukup banyak. Ini terbukti dengan banyaknya kandungan asam amino atapun zat-zat lain yang dibutuhkan tubuh yang sebagian besar banyak terdapat pada produk perikanan. Dengan demikian maka produk perikanan merupakan produk yang sangat cocok ditumbuhi mikrobia. Dengan kondisi seperti itu, maka diperlukan produk perikanan yang higienis, bersih dan bebas dari mikrobia yang dapat mengganggu konsumen produk perikanan. Untuk itulah p[erlu diketahui jenis mikrobia yang terdapat produk perikanan.
  1. Tujuan
Mengetahui kandungan bakteri, spora bakteri, bakteri asam laktat, jamur dan khamir.
  1. Manfaat
1.      Untuk mengetahui mikrobia yang terdapat dalam setiap jenis produk perikanan.
2.      Untuk dapat mengetahui jumlah mikrobia yang terdapat pada produk perikanan.
3.      Untuk dapat melakukan cara-cara mengokulasi pada bakteri, spora bakteri, bakteri asam laktat, jamur, dan khamir.
4.      Untuk dapat mengetahui cara yang terbaik menghindari kontaminasi produk perikanan dari miktobia yang merugikan.
D. Waktu dan Tempat
Hari / Tanggal    :  Selasa,  2 November 2004
Jam                     : 13.30 WIB – selesai
Tempat                : Laboratorium Hama dan Penyakit Ikan dan Laboratorium Hidrobiologi Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Gadjah Mada
II. TINJAUAN PUSTAKA
            Setiap bahan pangan selalu mengandung mikrobia yang jumlahnya dan jenisnya berbeda. Beberapa jenis mikrobia yang banyak terdapat dalam bahan pangan adalah bakteri, kapang dan khamir. Kontaminasi langsung dan tidak langsung terhadap sumber pencemaran dapat berperan sebagai sumber mikobia awal yang selanjutnya akan berkembang biak pada bahan makanan sampai jumlah tertentu. Hal ini berakibat populasi mikrobia pada berbagai jenis makanan sangat spesifik, tergantung dari jenis bahan makanannya, kondisi lingkungan, dan cara penyimpananya. Akan tetapi, apabila kondisi lingkungan memungkinkan mikrobia untuk tumbuh dan berkembang lebih cepat, maka bahan pangan akan rusak karenanya. Contoh, susu yang mengandung bakteri asam laktat akan dirusak oleh bakteri tersebut. Daging dirusak oleh bakteri Gram Negatif dan lain-lain (Nurwantoro 1997).
Produk-produk perikanan yang ada di pasaran saat ini masih kurang terjaga kebersihan dan kehigienisannya sehingga masih sering dijumpai berbagai jenis mikrobia seperti jamur, khamir bakteri. Pada produk perikanan, jumlah mikrobianya sangat bervariasi antara produk yang satu dengan yang lain, tergantung jenis dan jumlah jasad awal yang  terdapat dalam bahan makanan serta kondisi kesegarannya (Fardiaz 1992).  
Hampir semua mikrobia tumbuh pada tingkat pH yang berbeda, Sebagian besar bakteri tumbuh pada pH mendekati netral (pH 6,5 – 7,5). Pada pH di bawah 5 dan di atas 8 bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik, kecuali bakteri asam asetat yang mampu tumbuh pada pH rendah dan bakteri Vibrio sp. Yang dapat tumbuh pada pH tinggi. Sebaliknya khamir menyukai pH 4 – 5 dan dapat tumbuh pada kisaran pH 2,5 – 8,5. Oleh karena itu khamir dapat tumbuh pada pH rendah dimana pertumbuhan bakteri terhambat. Untuk pertumbuhan kapang memerlukan pH optimum antara 5 – 7, tetapi seperti halnya khamir, kapang masih dapat hidup pada kisaran pH yang luas, yaitu antara pH 3 – 8,5 (Nurwantoro 1997).
Penanganan produk perikanan yang baik wajib dilakukan untuk mencegah tingginya tingkat kontaminasi agar produk perikanan dapat diterima oleh konsumen. Penanganan tersebut dapat berupa pendinginan, pembekuan maupun distribusi yang baik (Illyas 19993).
           
`Pengaruh pendinginan terhadap mikrobia dalam bahan pangan tergantung pada sifat mikrobia dan suhu penyimpanannya. Semakin besar perbedaan suhu penyimpanan dengan suhu pertumbuhan optinum mikrobia, maka kecepatan pertumbuhannya menjadi lambat dan akhirnya terhenti sama sekali. Pengaruh gula dan garam terhadap mikrobia adalah mampu mengikat air sehingga menurunkan aw pangan. Disamping itu juga dapat menyerap air mikrobia sehingga sel mikrobia mengerut. Dan meningkatkan tekanan osmosis sehingga sel mikrobia mengalami plasmolisis (kehilangan air) (Nurwantoro 1997).
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. Alat dan Bahan
1.                  Alat
                            Tabung reaksi
                            Bunsen
                            Petridish
                            Timbangan
                            Pipet ukur 1 ml
                            Kertas label
                            Pisau
                            Mortir
                            Botol
2.                  Bahan
                            Terasi
                            Udang
                            Pindang
                            Bakso ikan
                            Bandeng
                            Medium Nutrien Agar (Bakteri)
                            Medium Taoge Agar (Jamur dan Khamir)
                            Medium MRS (Bakteri asam laktat)
B. Cara Kerja
1.      Bahan dihaluskan secara aseptik
2.      Diambil 11 gr dan dimasukkan ke dalam botol berisi 99 ml air steril lalu dikocok (pengenceran 10-1)
3.      Diambil 1 ml dari botol dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi 1 yang berisi 9 ml air steril kemudian dikocok (pengenceran 10-2)
4.      Diambil 1 ml dari pengenceran 10-2 dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi 2 yang berisi 9 ml air steril kemudian dikocok (pengenceran 10-3)
5.      Pengenceran dilakukan sampai dengan  10-4
6.      Membuat plating secara duplo di petridish dengan cara mengambil sebanyak 0,1 ml dari masing-masing pengenceran untuk setiap pengujian :
`a. Bakteri total                                   10-3  10-4 10-5
  b. Jamur+khamir                               10-2  10-3 10-4
   c. Bakteri asam laktat                       10-2  10-3 10-4
7.   Inkubasi selama 2 x 24 jam
8. Mengamati dalam petridish mengenai kenampakan bakteri, jamur dan khamir, bakteri asam laktat kemudian dihitung jumlahnya.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A.    Hasil Pengamatan
Terlampir
B.     Pambahasan
Pada praktikum kali ini, bertujuan untuk mengetahui kandungan bakteri, spora bakteri, bakteri asam laktat, jamur dan khamir. Produk perikanan merupakan produk yang sangat disukai oleh mikrobia karena pada produk perikanan banyak terdapat nutrient yang dibutuhkan oleh mikrobia yang dapat menyebabkan kerusakan pada produk perikanan. Pada praktikum kali ini digunakan preparat berupa udang, pindang, bandeng, terasi dan bakso ikan.
Untuk mengetahui jumlah bakteri yang tumbuh pada produk perikanan, maka diambil sampel pada prosuk perikanan kemudian sampel tersebut ditaruh dalam medium nutrien agar yang nantinya medium ini dapat menumbuhkan bakteri karena kandungan dari medium banyak terdapat asam amino. Ternyata kandungan bakteri paling banyak adalah pada bakso ikan sebesar >3,0×107 cfu/g. Ini mungkin disebabkan pada bakso ikan sudah lama disimpannya dan juga kemungkinan lain adalah pembuatan bakso ikan yang tidak higienis sehingga bakteri dapat tumbuh subur dan juga adanya pH yang sesuai dengan bakteri karena bakteri memilki pH optimum berkisar 6-8. Pada bandeng mengandung 3,0×107 cfu/g dan merupakan tertinggi kedua. Ini karena pada bandengng banyak nutrien yang dibutuhkan, pH yang sesuai dan juga disebabkan memiliki kandungan air yang cukup untuk pertumbuhan bakteri. Pada pindang memiliki kandungan 9×109 cfu/g, pada udang memilki 1,9×106 serta yang terendah pada terasi yaitu sebesar 3,1×104 cfu/g. Kandengan bakteri terasi yang terendah karena memiliki kandungan air yang sangat rendah sehingga sehingga tidak cocok untuk pertumbuhan bakteri serta kandungan nutriennya sangat kecil dan juga oleh pH yang tidak cocok untuk pertumbuhan bakteri karena terasi memiliki kandungan garam tinggi yang dapat mematikan bakteri.
Medium Taoge Agar adalah digunakan untuk menumbuhkan jamur dan khamir karena banyak mengandung Nitrogen dan sumber Karbohidrat yang sangat dibutuhkan oleh jamur dan khamir. Pada medium ini, pertumbuhan spora bakteri yang paling banyak adalah pada bandeng sejumlah 3,0×107 cfu/g. Ini terjadi karena pada bandeng memiliki suhu optimum untuk pertumbuhan spora bakteri serta memiliki kelembaban (aw) tinggi. Sedangkan pada pindang sebesar 2,2×106 cfu/g dan pada udang sebesar 9,3×105 cfu/g. Kandungan spora bakteri terendah adalah pada terasi dan bakso ikan sebesar 6,2×103 cfu/g dan 2,0×103  cfu/g. Tetapi pada pengamatan, bakso ikan ternyata terdapat jamur dan khamir yang tumbuh sebesar 40 untuk jamur dan 4 untuk khamir pada pengenceran 10-2. Ini menunjukan bahwa pada bakso sudah mulai terdapat jamur dan kahamir sehingga dapat diindikasikan dapat merusak produk perikanan. Ini terjadi kemungkinan karena penganan yang kurang higienis dan juga disebabkan karena adanya suasan yang lembab dalam menyimpan bakso ikan sehingga dapat tumbuh dengan subur.
Hasil perhitungan jumlah mikrobia pada medium MRS yang   diharapkan tumbuh adalah bakteri asam laktat. Pada pengamatan diperoleh bahwa bandeng memilki bakteri asam laktat tertinggi sebesar 8,2×104 cfu/g. Ini terjadi karena bakteri ini sangat cocok pada kondisi asam yang dimiliki oleh bandeng dan juga kandungan nutrien bandeng yang masih banyak untuk menyokong tumbuhnya bakteri. Selain itu juga pada bandeng sudah tampak terjadi kerusakan sehingga mudah sekali ditumbuhi oleh bakteri asam laktat. Untuk pindang sebesar 2,3×104 cfu/g dan pada udang sebesar 8,5×102 cfu/g. Nilai terendah pada bakso ikan dan pada terasi yatu sebesar <100 cfu/g. Ini karena sudah terjadi pengolahan pada keduanya sehingga menghambat pertumbuhan bakteri ini dan juga karena kandungan air yang sangat sedikit.
V. PENUTUP
A. Kesimpulan
  1. Bakteri dapat tumbuh subur pada bakso ikan dengan medium nutrien agar.
  2. Jamur dan khamir hanya tumbuh pada bakso ikan.
  3. Spora bakteri dan bakteri asam laktat paling banyak tumbuh pada bandeng.
B. Saran
  1. Sebaiknya digunakan variasi bahan yang cukup banyak sehingga dapat membedakan antara bahan yang satu dengan yang lain dengan baik.
  2. Dalam setiap prkatikum yang dilakukan, dalam membentuk kelompok tidak terlalu besar sehingga semua praktikan dapat melakukan dan mempelajari dengan baik dan benar.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

DAFTAR PUSTAKA

Fardiaz,S. 1988. Fisiologi Fermentasi. PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.
Gaman, P.M dan Sherington, K.B. 1992. Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Nurwantoro, Ir dan Djarijah, A.S, Ir. 1997. Mikrobiologi Pangan Hewani Nabati. Kanisius. Yogyakarta.

From → MIKROBIOLOGI

Tinggalkan sebuah Komentar

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: